食米誌──記錄米飯的品種與煮法

婚後開伙時，米飯是我唯一負責的項目，因此試吃不同的品種以及測試煮法，就成為我的樂趣之一。

台中194號是台灣有名的香米，不只是炊煮時香氣撲鼻，食用時米飯也保留著濃厚香氣，缺點是米粒較小顆，口感沒有「霸氣」。

這包米幾乎都用飛利浦萬用鍋(HD2195)來煮。萬用鍋的說明書寫著米飯模式至少要煮兩杯米以上，但我們只有兩口，平常多半只吃 1.25 至 1.5 杯米飯就夠了，因此就面臨了隨著米量不同，容易過乾或過濕的窘境，沒有辦法每次都煮到心中的滿分。

有次只煮一杯米，還煮出鍋巴，大概是因為萬用鍋鍋底太大，飯幾乎都平鋪在最熱的底部。幾次經驗下來，發現至少要有 1.5 杯米才會有比較均勻的結果。也難怪專業炊飯器的鍋底都不會太大，讓米飯能形成比較「立體」的形狀。

最近心頭好是大倉米鋪的「牛奶皇后米」。這是從日本引進的越光米變種，在台灣只有在花蓮富里有小量種植，因此單價頗高。包裝袋後清楚地寫著用電子鍋以及大同電鍋的炊煮方式，生怕客人用了不適合的炊煮方法，浪費了米飯的美味。

洗米：五次，每次五圈→
浸泡：米:水1:1，夏天浸泡30分，冬天浸泡60分→
炊煮：一杯米外鍋加約0.2杯水，兩杯米外鍋加約0.3杯水→
跳起後先悶10分，開蓋翻鬆後再悶20分

這幾乎可以當作大同電鍋煮任何米的標準流程。我按照說明炊煮牛奶皇后米，每次都成功地煮出帶有光澤的白米飯，太太還問我是不是有滴油。

日本研究人員發現米飯炊煮後的光澤度，和試吃員對米飯的「食味評價」有顯著關係(相關係數0.88)。但其實好吃的米飯是不需要滴油也會有光澤的；不好吃的米飯，就算滴油後有了光澤，也只是變得看起來好吃而已。這點大倉米鋪和我看法一致，特別在包裝上寫不要加入冰塊、醋、油等等網路上常見的「撇步」。

實際吃「牛奶皇后米」，米粒大，有彈性又不會太黏，唯一小缺點就是香氣不如台中194號。

高雄147 號是香氣淡雅些的香米，煮飯時有香氣，開飯時則不這麼明顯。米粒大小和台稉 9 號差不多，可以視作有一點點香氣的壽司米。嘗試配合無印良品的炊飯土鍋炊煮，米飯的彈性與美味度似乎勝於大同電鍋，待土鍋的炊煮手法穩定後，可以做個盲測。

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